Koláče z kynutého těsta jsou speciálním druhem pečiva. Vždy vzbuzují respekt, přitahují pozornost, zůstávají v paměti jako aromatický a bujný zázrak chuti. i když ho ochutnal člověk na dietě. Jaké je hlavní tajemství takových koláčů? Samozřejmě v testu. Jeho vlastnosti a požadavky proto stojí za to studovat samostatně.
Droždí ve spojení s cukrem a mlékem dodává hmotě kyselou vůni, proto se v mnoha receptech můžete setkat s termínem „kyslé těsto“. To je způsobeno fermentací a uvolňováním oxidu uhličitého v minimálních objemech. Právě to mu dává jeho zvláštní vlastnosti – tu nádheru, vzdušnost, lehkost a sytost zároveň.
Díky těmto vlastnostem je kynuté těsto ideální pro jakýkoli druh pečení. To může být:
- koláče a buchty všeho druhu,
- chleba,
- rohlíky a preclíky,
- kulebyaki,
- koláče – na pečení a smažení,
- koblihy
V tomto případě může mít pečivo libovolnou náplň – od jednoduchého džemu nebo ovoce po vejce, houby, maso, zeleninu, ryby. A samozřejmě můžete péct koláče se smíšeným středem.
Jak připravit kynuté těsto?
Hodně záleží na správném způsobu vaření. Ne, záleží skoro na všem!
Základem hmoty je samotný kvásek. Vypadají jako hustá hmota kávově béžové barvy. Kvásek se vám v rukou drolí (to je normální vlastnost). Mohou se také prodávat ve formě granulí nebo prášku.
Aby se rozběhl proces kvašení, musí se aktivovat báze. To je snadné – musíte to spojit s teplým (ale ne horkým!) mlékem a přidat cukr. Celková teplota směsi není vyšší než 40°C. Později se však způsoby přípravy těsta liší.
houbová metoda
Zahrnuje dvě fáze práce.
Krok 1. Těsto se připravuje.
K tomu můžete použít jak čerstvé mléko, tak fermentované mléčné výrobky a dokonce i jen teplou vodu. Těsto se musí nechat vykynout a k tomu přidejte do nádoby polovinu požadovaného množství kvásku a potřebné množství mouky. Těsto se louhuje 3-4 hodiny. Zpočátku jde o velmi tekutou hmotu, která se ale časem díky rychlému růstu kvasinek stává nadýchanou a vzdušnou. V této fázi je nesmírně důležité sledovat test – může „utéct“.
Krok 2. Těsto smícháme s ostatními surovinami.
To lze provést, když je dosaženo maximální úrovně fermentace – poté těsto začne trochu klesat. Nyní je čas přidat:
Celá hmota se důkladně promíchá, zhomogenizuje a opět nechá 1,5-2 hodiny na teplém místě kvasit. Během této doby by mělo být těsto dvakrát hněteno. Také v některých receptech můžete najít doporučení pro krájení těsta nebo obohacování o kyslík pomocí brček. Tím se z vrstev odstraní oxid uhličitý vzniklý v důsledku fermentace.
Bezpečný způsob
Velmi rychlá příprava těsta, které také vzniká kynutím, ale zároveň se v něm všechny složky smíchají najednou. Před hlavní fází práce se droždí spustí v teplé vodě (100-150 ml) s malým množstvím cukru (do 50 g).
Fáze práce jsou následující:
- Před přípravou těsta se zvlášť rozpustí tuhý tuk.
- Přidejte sůl, cukr, mléko nebo vodu a jemně promíchejte látku. Výsledná hmota by se měla zahřát, ale ne horká.
- Do směsi se přidá polovina prosáté mouky – vloží se do kopečku, ve kterém se bez míchání udělá důlek pro kvásek.
- Do otvoru se nalije kvetoucí kvásek.
- Těsto se jemně promíchá a přidá se k němu mouka. To se nejlépe provádí vařečkami nebo špachtlí. Hmota by měla být homogenní.
Existuje i doporučení pro rovnou metodu – těsto by se mělo míchat jedním směrem. To umožňuje rovnoměrnou fermentaci moučného lepku a bílkovin.
Hlavní požadavky na zkoušku
Mezi nimi je povinné použití tuků. To může být:
- margarín,
- rostlinný olej,
- zvířecí tuk.
To druhé je relevantní pro koláče s občerstvením. Sladké výrobky a pečivo by měly být vyrobeny z margarínu a rostlinného oleje. Zachováte tak jemné aroma náplně.
Tuk je velmi důležitý pro plastifikaci těsta – díky němu je viskózní. Je však důležité nepovolit přebytek, jinak bude těsto příliš mastné, bude se rozpadat, špatně kynout, nedržet tvar a při chladnutí vypadávat.
Dalším důležitým požadavkem je kvalita mouky. Na kynuté těsto se používá prémiová bílá mouka, která obsahuje hodně lepku. Mouku je třeba nejprve připravit k práci – vícekrát ji důkladně prosít, čímž se obohatí o kyslík a zlepší kvašení. Čím lépe je mouka prosátá, tím je těsto nadýchanější.
Nakonec je také důležité věnovat pozornost vajíčkům. Mělo by jich být málo. Čím více vajec, tím tužší těsto a tím dříve hotový výrobek zatuchne.
Záhady kvasnicových koláčů
S tímto typem pečení je spojeno mnoho znaků. Je to dáno tím, že koláč býval hlavní domácí pochoutkou. Před podáváním budoucího pamlsku věnovaly hospodyňky pozornost jeho vzhledu a vlastnostem.
- Pokud se pečivo, právě vytažené z trouby, obrátí dnem vzhůru, znamená to zisk v domě.
- Pokud se zároveň převrátí v samotné troubě, je to pro hosty.
- Pokud při vytahování z pece upadne plech s pečivem nebo pekáček, znamená to velké ztráty nebo nečekané hosty (aby se předešlo ztrátám, hostitelka, která koláč upustila, odešla z domu a pozvala prvního člověka, na kterého přišla na návštěvu. nakrmit ho a tím „naplnit znamení).
- Pokud se v domě pečou tvarohové koláče, znamená to prosperitu (znak je určen kořenem slova – “Vatra“ znamená domácí oheň, teplý krb).
- Pokud se tvarohové koláče pečou s velmi šťavnatou náplní z džemu nebo tvarohu, přinese to domu nejrůznější výhody, protože „duchové domova“ tuto náplň mají rádi.
- Pokud nevěsta peče velmi svěží a krásné koláče, znamená to úspěšné manželství. Koláče s masem, vařenou rybou nebo játry – pro úspěšné dohazování. Koláče s nekynutou náplní, stejně jako nevzhledné pečivo, jsou známkou odmítnutí (mnozí nápadníci při pohledu na takovou dobrotu raději odešli, aniž by navrhli, aby si neudělali ostudu).
A hospodyňky v Rus samozřejmě zkoušely péct samy droždí. Věřili, že neskromné pohledy dokážou jejich mistrovské dílo „ošidit“ a proměnit nejjemnější těsto v beztvaré hrudky. A aby bylo těsto dokonalé, před zahájením těsta jste museli říct pár milých slov brownie – pak by pomáhal s vytvářením pečiva, a ne nekazil, takže těsto sedělo předem. . Pokud se hotový výrobek ukázal být opravdu krásný, sušenka byla „ošetřena“ a na prahu zůstal talíř s nejkrásnějším kouskem.
Možná i proto má kváskové pečení po mnoho staletí za sebou takový úspěch – stačí pár slov lásky a výsledek předčí všechna očekávání.
